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26. Juli 2026
Marianne Waldenfels
Shiitake, Steinpilze und Austernpilze enthalten Ergothionein – einen Pilz-Wirkstoff, der derzeit intensiv erforscht wird. Erste Studien liefern Hinweise auf mögliche Vorteile für Gehirn, Herz und gesundes Altern. Doch wie belastbar sind die bisherigen Erkenntnisse?
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Kaum ein Bereich der Ernährungsforschung wächst derzeit so schnell wie die Suche nach Stoffen, die gesundes Altern unterstützen könnten. Neben Omega-3-Fettsäuren und Polyphenolen rückt dabei ein Wirkstoff in den Fokus, den viele Menschen noch nie gehört haben: Ergothionein.
Das Antioxidans kommt vor allem in Pilzen wie Shiitake, Steinpilzen und Austernpilzen vor. Erste Studien bringen höhere Ergothionein-Spiegel mit einem geringeren Risiko für kognitive Einschränkungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung. Ob der Stoff tatsächlich ursächlich schützt, ist wissenschaftlich aber noch nicht geklärt.
Oxidativer Stress gilt als einer der Faktoren, die Alterungsprozesse und zahlreiche chronische Erkrankungen begünstigen können, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerative Erkrankungen und Typ-2-Diabetes. Antioxidantien sollen freie Radikale neutralisieren und so Zellen vor Schäden schützen.
Ergothionein unterscheidet sich jedoch von vielen anderen Antioxidantien. Der Stoff wird vom Körper nicht einfach aufgenommen und wieder ausgeschieden, sondern gezielt in besonders empfindliche Gewebe transportiert. Verantwortlich dafür ist ein spezieller Transporter namens OCTN1 (SLC22A4), der Ergothionein unter anderem in Gehirn, Leber, Nieren, Augen und rote Blutkörperchen einschleust. Dort kann sich die Verbindung über längere Zeit anreichern.
Eine weitere Besonderheit: Weder der menschliche Körper noch Pflanzen können Ergothionein selbst herstellen. Produziert wird es ausschließlich von bestimmten Pilzen und Mikroorganismen. Wir sind deshalb vollständig auf die Aufnahme über die Nahrung angewiesen, ein Umstand, der das Interesse der Forschung zusätzlich verstärkt hat.
Bislang stammt ein großer Teil des Wissens aus Labor- und Tierstudien. Sie deuten darauf hin, dass Ergothionein verschiedene Schutzmechanismen im Körper unterstützen könnte. Unter anderem wird untersucht, ob der Stoff:
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Diese Ergebnisse sind wissenschaftlich vielversprechend. Sie bedeuten allerdings nicht automatisch, dass sich dieselben Effekte auch beim Menschen in gleichem Ausmaß nachweisen lassen. Genau hier setzt die aktuelle Forschung an.
Nicht jeder Pilz liefert gleich viel Ergothionein. Der Gehalt hängt von der Art, den Anbaubedingungen und der Verarbeitung ab. Besonders hohe Konzentrationen wurden unter anderem in Steinpilzen, Kräuterseitlingen, Shiitake und Austernpilzen gemessen. Champignons enthalten ebenfalls Ergothionein, allerdings in geringeren Mengen – wobei braune Sorten meist etwas höhere Werte aufweisen als weiße.
Außerhalb der Pilzwelt kommt Ergothionein nur in kleinen Mengen vor, etwa in einigen Bohnensorten oder Geflügelleber. Für die meisten Menschen sind Speisepilze deshalb die mit Abstand wichtigste natürliche Quelle.
Ein Detail fasziniert Wissenschaftler besonders: Der menschliche Körper besitzt einen eigenen Transporter, der speziell für Ergothionein entwickelt wurde. Das ist ungewöhnlich, denn die meisten pflanzlichen oder pilzlichen Inhaltsstoffe gelangen eher unspezifisch in die Zellen.
Diese biologische Besonderheit hat eine Debatte ausgelöst. Einige Forschende diskutieren inzwischen, ob Ergothionein eher wie ein Vitamin als wie ein gewöhnliches Antioxidans betrachtet werden sollte.
Einen offiziellen Vitaminstatus gibt es zwar nicht. Dass der Körper den Stoff jedoch gezielt aufnimmt und speichert, spricht dafür, dass ihm eine besondere physiologische Bedeutung zukommen könnte. Genau diese Frage versuchen aktuelle Studien zu beantworten.
Gerade in der Hirnforschung wächst das Interesse an Ergothionein besonders stark. Hintergrund ist die Annahme, dass oxidativer Stress und chronische Entzündungsprozesse zur Entstehung neurodegenerativer Erkrankungen wie Alzheimer oder Parkinson beitragen könnten. Ob Ergothionein hier tatsächlich eine schützende Rolle spielt, wird derzeit intensiv untersucht.
Für Aufmerksamkeit sorgte eine Studie der National University of Singapore. Die Forschenden begleiteten mehr als 600 ältere Erwachsene und stellten fest: Wer mindestens zwei Portionen Pilze pro Woche aß, hatte ein rund 50 Prozent geringeres Risiko für leichte kognitive Beeinträchtigungen als Menschen, die kaum Pilze verzehrten.
Als mögliche Erklärung diskutieren die Autoren unter anderem den hohen Ergothionein-Gehalt vieler Speisepilze. Gleichzeitig betonen sie jedoch, dass ihre Untersuchung keinen ursächlichen Zusammenhang beweisen kann. Auch andere Bestandteile von Pilzen oder insgesamt gesündere Lebensgewohnheiten könnten zu dem beobachteten Effekt beigetragen haben.
Zu ähnlichen Ergebnissen kommen weitere Untersuchungen. Eine Studie mit 496 Teilnehmenden, veröffentlicht in Free Radical Biology and Medicine, zeigte, dass Menschen mit Demenz im Durchschnitt niedrigere Ergothionein-Blutspiegel aufwiesen als kognitiv gesunde Vergleichspersonen. Zudem waren niedrigere Konzentrationen mit einem stärkeren Verlust bestimmter Hirnregionen verbunden.
Die bisherigen Ergebnisse machen Ergothionein deshalb zu einem spannenden Forschungsgebiet – sie reichen aber noch nicht aus, um einen Schutz vor Demenz oder anderen neurodegenerativen Erkrankungen zu belegen.
Nicht nur das Gehirn, auch Herz und Blutgefäße stehen im Fokus der Forschung. Mehrere Beobachtungsstudien zeigen, dass Menschen mit höheren Ergothionein-Blutspiegeln seltener Herz-Kreislauf-Erkrankungen entwickeln und insgesamt eine niedrigere Sterblichkeit aufweisen.
Da chronische Entzündungen und oxidativer Stress als wichtige Treiber der Arteriosklerose gelten, erscheint ein Zusammenhang biologisch plausibel.
Dennoch ist Vorsicht geboten. Beobachtungsstudien können keine Ursache-Wirkungs-Beziehung nachweisen. Menschen, die regelmäßig Pilze essen, ernähren sich häufig insgesamt ausgewogener, bewegen sich mehr oder weisen andere gesundheitsfördernde Gewohnheiten auf. Wie groß der Anteil von Ergothionein an den beobachteten Effekten tatsächlich ist, lässt sich bislang nicht sicher sagen.
Viele Vitamine reagieren empfindlich auf Hitze. Ergothionein gehört dagegen zu den stabileren Naturstoffen. Nach bisherigem Kenntnisstand führen Braten, Dünsten oder Kochen nur zu geringen Verlusten. Auch getrocknete Pilze enthalten hohe Mengen des Stoffes – vor allem deshalb, weil sich Ergothionein durch den Wasserentzug konzentriert.
Für den Alltag bedeutet das: Wer regelmäßig Pilze isst, muss bei der Zubereitung keine besonderen Vorsichtsmaßnahmen beachten. Ob gebraten, geschmort oder im Ofen gegart – Ergothionein bleibt weitgehend erhalten.
Mit dem wachsenden Interesse an Ergothionein nimmt auch das Angebot an Nahrungsergänzungsmitteln zu. Ob diese tatsächlich einen gesundheitlichen Vorteil bieten, ist bislang jedoch nicht belegt.
Zwar laufen derzeit klinische Studien, die den möglichen Nutzen einer gezielten Ergothionein-Supplementierung untersuchen. Für eine allgemeine Empfehlung reicht die Datenlage derzeit aber nicht aus. Weder die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) noch andere Fachgesellschaften sprechen bislang eine Empfehlung für die Einnahme entsprechender Präparate aus.
Anders sieht es bei Pilzen selbst aus. Sie liefern nicht nur Ergothionein, sondern gleichzeitig Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und weitere bioaktive Substanzen, die sich gegenseitig ergänzen könnten. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht spricht deshalb derzeit mehr für den regelmäßigen Verzehr von Pilzen als für isolierte Nahrungsergänzungsmittel.
Ergothionein gehört zu den spannendsten Naturstoffen, die derzeit in der Ernährungsforschung untersucht werden. Dass der menschliche Körper eigens einen Transportmechanismus für diesen Pilz-Wirkstoff besitzt, deutet darauf hin, dass er biologisch eine besondere Rolle spielt. Gleichzeitig liefern Beobachtungsstudien interessante Hinweise auf Zusammenhänge mit Gehirngesundheit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und gesundem Altern.
Noch reichen diese Daten jedoch nicht aus, um Ergothionein als Wundermittel oder Anti-Aging-Substanz zu bezeichnen. Ob der Stoff tatsächlich Krankheiten vorbeugen oder Alterungsprozesse verlangsamen kann, müssen größere klinische Studien erst zeigen.
Bis dahin bleibt eine einfache Erkenntnis: Wer regelmäßig Pilze wie Shiitake, Steinpilze, Austernpilze oder Champignons in den Speiseplan integriert, nimmt Ergothionein ganz selbstverständlich über die Ernährung auf, zusammen mit zahlreichen weiteren Nährstoffen, die eine ausgewogene Ernährung bereichern.
