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2. November 2026
Marianne Waldenfels
In der Schale einer Kiwi stecken fast dreimal so viele Ballaststoffe wie im Fruchtfleisch. Auch bei anderen Obst- und Gemüsesorten gibt es überraschende Unterschiede. Eine neue Studie zeigt, welche Teile sich besonders lohnen und wie man sie am besten verwendet.
Wer eine Ananas schält, entfernt damit besonders ballaststoffreiche Teile der Frucht. In Schale und Strunk fanden Forscher pro 100 Gramm mehr als fünfmal so viele Ballaststoffe wie im Fruchtfleisch. Auch bei Kiwi, und Kürbis steckt in den üblicherweise aussortierten Teilen erstaunlich viel davon.
Ein Forschungsteam des King's College London hat untersucht, wie viele Ballaststoffe sich durch die Verwendung von Schalen, Kernen und Strünken zusätzlich gewinnen lassen. Die Ende Oktober 2026 im International Journal of Food Sciences and Nutrition veröffentlichte Studie zeigt: Bei zehn von zwölf untersuchten Obst- und Gemüsesorten waren die normalerweise weggeworfenen Teile ballaststoffreicher als das Fruchtfleisch oder die anderen gewöhnlich verzehrten Teile.
Das Forschungsteam um Georgia Browne und Rachel Gibson untersuchte zwölf Obst- und Gemüsesorten, die in britischen Großküchen häufig verarbeitet werden. Im Labor verglichen die Wissenschaftler den Ballaststoffgehalt der üblicherweise gegessenen Teile mit dem von Schalen, Kernen, Stielen und Strünken. Sämtliche Proben wurden im rohen Zustand analysiert.
Dass ausgerechnet die äußeren und festeren Pflanzenteile besonders ballaststoffreich sind, hat einen biologischen Grund. Ballaststoffe sind wichtige Bestandteile pflanzlicher Zellwände. Sie verleihen der Pflanze Stabilität und schützen sie vor äußeren Einflüssen. Schalen und Stiele besitzen häufig besonders feste Zellstrukturen.
Bei zehn der zwölf untersuchten Sorten bestätigte sich dieses Muster. Die üblicherweise entfernten Pflanzenteile machten je nach Lebensmittel zwischen 25 und 48 Prozent des Gesamtgewichts aus. Darunter waren zahlreiche Teile, die sich durchaus in der Küche verwenden lassen.
Das ist auch für die Ernährung interessant. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen mindestens 30 Gramm Ballaststoffe am Tag. Die meisten Menschen in Deutschland erreichen diesen Wert nicht. Dabei fördern Ballaststoffe die Verdauung, dienen Darmbakterien als Nahrung und können länger satt halten. Eine ballaststoffreiche Ernährung ist zudem mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Darmkrebs verbunden.
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Die Laboranalysen zeigen, wie unterschiedlich sich die Ballaststoffe innerhalb einer Frucht verteilen:
Die Zahlen beziehen sich jeweils auf die untersuchten Pflanzenteile. Bei einer Kiwi etwa enthält die Schale pro 100 Gramm deutlich mehr Ballaststoffe als das Fruchtfleisch. Wer die ganze Frucht isst, profitiert von beiden.
Zwei Gemüsesorten fielen aus dem Muster. Beim Brokkoli enthielten die Röschen rund 28 Prozent mehr Ballaststoffe als der Stiel. Auch beim Fenchel war der gewöhnlich verzehrte Teil etwas ballaststoffreicher als die äußeren Schichten und der Strunk.
Für die Küche macht das kaum einen Unterschied: Brokkolistiele lassen sich schälen, klein schneiden und zusammen mit den Röschen garen. Beim Fenchel können die äußeren Schichten in Suppen oder Gemüsegerichten verwendet werden. Auch das Fenchelgrün eignet sich zum Würzen.
Viele ballaststoffreiche Pflanzenteile lassen sich ohne großen Aufwand in den Speiseplan integrieren. Andere, etwa die harte Außenschale der Ananas, eignen sich nicht zum direkten Verzehr.
Obst und Gemüse sollten vor dem Verzehr gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden. Das entfernt Schmutz und kann Rückstände von Pflanzenschutzmitteln verringern. Wer häufig Schalen mitisst, kann auch zu Bio-Ware greifen, bei deren Anbau chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel weitgehend verboten sind.
Am King's College London wird die Idee bereits in der Hochschulgastronomie umgesetzt. Unter dem Namen „Root-to-Tip“ entwickeln Köche Gerichte, bei denen möglichst viele essbare Teile von Obst und Gemüse verwendet werden.
Bei ersten Rezeptversuchen zeigte sich, dass sich der Ballaststoffgehalt einzelner Gerichte durch den Austausch üblicher Zutaten gegen sonst aussortierte Pflanzenteile um bis zu 15 Prozent erhöhen ließ. Die Köche verwenden beispielsweise Kürbisschalen, Gemüsestiele und andere Teile, die in vielen Küchen kaum Beachtung finden.
Das Prinzip lässt sich auch zu Hause anwenden. Wer die Kiwi mit Schale isst, den Blumenkohlstrunk mitgart oder Kürbiskerne röstet, ergänzt seine Ernährung um zusätzliche Ballaststoffe, ohne dafür größere Portionen essen zu müssen.
Die neue Studie zeigt damit einen einfachen Weg, mehr aus alltäglichen Lebensmitteln herauszuholen. Manchmal steckt das Wertvollste einer Frucht gerade in den Teilen, die wir bislang kaum beachten.
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