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14. Februar 2026
PMC Redaktion
Dr. Georg Stossier erklärt, warum richtiges Kauen wichtiger ist als das, was auf dem Teller liegt – und wie die 150 Jahre alte Mayr-Medizin moderne Longevity-Forschung vorwegnahm
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Dr. Georg Stossier
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Es klingt zu einfach, um wahr zu sein: Gründliches Kauen könnte der Schlüssel zu einem längeren, gesünderen Leben sein. Was Dr. Franz Xaver Mayr bereits vor 150 Jahren predigte, bestätigt heute die moderne Longevity-Forschung. Dr. Georg Stossier, ärztlicher Leiter des BLEIB BERG F.X. Mayr Retreats, erklärt: Die Revolution liegt nicht in teuren Supplements oder komplizierten Diätplänen – sondern in der Art und Weise, wie wir kauen.
"Wir verändern das Leben unserer Patienten, eines nach dem anderen", sagt Stossier gleich zu Beginn seines Vortrags. Der Mediziner würde seinen Job "niemals gegen irgendetwas anderes eintauschen" – aus gutem Grund: Die Erfolge der Mayr-Therapie sind messbar und nachhaltig.
"Ernährung ist nicht nur das, was wir essen – sondern viel wichtiger ist, wie wir es essen", erklärt Stossier das zentrale Prinzip der Mayr-Medizin. Die Qualität der Lebensmittel und ihre schonende Zubereitung seien zwar wichtig, doch ohne gründliches Kauen bleibe selbst das beste Superfood weitgehend unverdaut.
Die Konsequenzen mangelhaften Kauens demonstriert Stossier an einem verblüffenden Beispiel: "Wenn wir ein Lebensmittel gut kauen, können wir selbst bei McDonald's aus dem Salat das eine Vitamin herausziehen. Auf der anderen Seite kann ich ein Superfood, nicht korrekt zubereitet, im Verdauungstrakt fehlverdauen – und dann wird mir selbst eine gesunde Mahlzeit Probleme bereiten."
Seine daraus abgeleitete Kernbotschaft ist radikal einfach: "Man kann essen, was man will – Hauptsache, man kaut gut." Dies bringe "eine riesige Erleichterung", angesichts der Flut widersprüchlicher Ernährungsformen von ketogen über Low Carb bis vegan.
Dr. Georg Stossier: "Wenn Sie irgendetwas mitnehmen, was Ihnen Longevity-mäßig heute ohne irgendeine Abo-Subscription guttut, dann ist es bitte: Kauen. Gut gekaut ist halb verdaut. Da brauchen Sie kein Abo, es ist auch egal, was Sie essen, ob Sie beim Mexikaner oder beim Chinesen sitzen. Kauen ist das A und O."
Was bei mangelhaftem Kauen im Verdauungstrakt passiert, beschreibt Stossier am Beispiel des sogenannten Auto-Brauerei-Syndroms – einem medizinischen Phänomen, das in der Fachliteratur dokumentiert ist: "Patienten kamen in die Notaufnahme mit knapp drei Promille und haben geschworen, sie hätten keinen Schluck Alkohol getrunken." Tatsächlich hätten sie durch den Verzehr von viel Obst und leicht vergärbaren Kohlenhydraten in Kombination mit einem Hefepilz diese Alkoholspiegel erreicht.
"Bei der Gärung entstehen Alkohole, teilweise auch toxische Alkohole", erklärt der Mediziner. "Das ist der Klassiker der Durchschlafstörungen: Menschen, die so gesund am Abend ihr Obst essen und dann die ganze Nacht sich im Bett hin und her drehen – das ist genau dieses Problem der Auto-Brauerei."
Noch problematischer sei die Fäulnis von unverdautem Eiweiß: "Bei der Fäulnis entstehen die biogenen Amine wie Putrescin und Kadaverin – wenn Fleisch verrottet, ist das dieses ätzende, stinkende Zeug, das unsere Leber die ganze Nacht entgiften muss." Auch Histaminprobleme und Allergien hingen an diesem "unverdauten Eiweiß".
Während die amerikanische Gesundheitsbehörde mit "Make America Healthy Again" die Ernährungspyramide umgestaltet hat, mahnt Stossier zur Vorsicht bei der Proteinzufuhr: "Die Proteinzufuhr bei Kindern und Jugendlichen zu erhöhen sehe ich als durchaus sinnvoll. Jedoch muss man fairerweise dazu sagen: Ab dem 20. bis 30. Lebensjahr geht der Proteinbedarf des Stoffwechsels deutlich nach unten, und im hohen Alter ist ein Zuviel an Eiweiß gleichzeitig ein Entzündungsfaktor, den man nicht unterschätzen sollte."
Der Zusammenhang zwischen Fehlverdauung und neurodegenerativen Erkrankungen ist für Stossier evident: "Durch die verschiedenen Probleme entsteht auch das Leaky Gut, bei dem fremdes Eiweiß ins Blut aufgenommen und dann mittels Entzündung wieder abgebaut wird. Dabei entstehen auch Proteine, die bei der Neurodegeneration nachgewiesen werden."
"Leaky Gut, Leaky Brain – die Darm-Hirn-Achse", fasst Stossier den wissenschaftlichen Konsens zusammen. "Wir wissen inzwischen, dass Entzündungen im Verdauungssystem auch mit Entzündungen im zentralen Nervensystem einhergehen und die Blut-Hirn-Schranke leicht öffnen, wodurch auch Entzündungsmediatoren durchkommen und neurodegenerative Prozesse fördern."
Seine Empfehlung an Kollegen: "Auch bei Neurodegeneration: Bitte denken Sie im Hintergrund daran – wenn es schon neurologisch mehrfach abgeklärt ist und irgendwo eine Degeneration aus unerklärlichen Gründen besteht, schauen Sie bitte auch einmal auf das Verdauungssystem."
"Etwas, was mich immer wieder fasziniert", sagt Stossier mit einem Hauch von Ironie: "Wir haben einen Kilokalorienbedarf von etwa 1.600 bis 2.000 Kilokalorien mit ausreichender Bewegung. Der durchschnittliche Teller in Österreich liegt bei 3.500 Kilokalorien pro Tag – und wir überlegen uns, wo Krankheiten herkommen."
Die gesellschaftliche Antwort auf dieses Problem sieht er kritisch: "Wir kreieren Pillen, damit wir weiter essen können. Wir kreieren Medikamente, damit wir dieses Problem nicht behandeln müssen, weil es Selbstdisziplin erfordert. Stattdessen kreieren wir Statine und Diabetes-Medikamente, Abnehmspritzen und Co., die uns dann auf dem Weg helfen, diesen Überschuss wieder loszuwerden."
Besonders skeptisch zeigt er sich gegenüber der Empfehlung, fünfmal täglich Obst zu essen: "Das ist bitte ein direkter Weg Richtung Prädiabetes. Dem kann ich nichts abgewinnen."
"Die Evolution hat sich Nämliches gedacht: Alles, was überschüssig ist an Energie, wird nicht ausgeschieden – das wäre ja blöd, dann wären wir heute gar nicht da – sondern es wird alles gespeichert", erklärt Stossier den biologischen Mechanismus hinter der Gewichtszunahme.
Die gute Nachricht: "Das Ganze ist reversibel. Die Evolution hat nicht immer den Kalorienüberschuss vorgesehen, sondern auch Zeiten des Fastens und des Kaloriendefizits eingebaut." Die Basalmembran zwischen Kapillaren und Zellen, die sich durch Eiweiß- und Fetteinlagerungen verdickt, "kann sich nach einer Fasteneinheit auch wieder verbessern."
Die moderne Mayr-Therapie, wie sie im Vivamayr Retreat praktiziert wird, basiert auf den "4 S": Schonung, Schulung, Säuberung und Substitution. Was vor 150 Jahren noch "Milch und Semmeln" bedeutete, ist heute ein differenziertes Konzept – vom Teefasten bis zum Drei-Gänge-Menü, "je nach Konstitution und Intensität."
"Primär kann man sagen: Ein bis zwei Jahre an schlechten Gewohnheiten kriegen wir in zehn Tagen wieder auf die Reihe", erklärt Stossier. "Da muss man halt etwas strenger sein. Wenn man sich zehn Jahre hat schleifen lassen, würde ich sechs Wochen empfehlen."
Heinz, ein Patient der vergangenen Woche, illustriert die Möglichkeiten: "45 Jahre alt, selbstständig im Außendienst, arbeitet viel, isst hauptmahlzeitlich immer am Abend. Er hat in zehn Tagen mit einer Kilokalorienzufuhr von 300 bis 500 Kilokalorien ohne Vorerkrankung und ohne Prämedikation acht Kilo abgenommen. Derzeit der Rekordhalter."
Doch Stossier warnt vor falschen Erwartungen: "Das ist natürlich immer das Problem mit dem Jo-Jo-Effekt bei radikalen Diäten. Man geht nach Hause, macht so weiter wie vorher, und der 'Benefit' ist, dass man nächstes Jahr mit zwei Kilo noch mehr dazukommt." Nachhaltiger sei eine Kalorienzufuhr von 800 bis 1.000 Kilokalorien: "Da ist man genauso im Fastenmodus – zwar nicht so radikal, aber dafür nachhaltiger."
Ein zentrales Element der Mayr-Therapie ist die aktive Säuberung: "Es geht nicht nur um das Kaloriendefizit durch wenig Brot und Semmeln mit Aufstrich. Zusätzlich geben wir Bittersalz, um den Stuhlgang massiv zu erhöhen. Unsere Patienten haben drei bis vier Mal am Tag Stuhlgang – wir fördern dadurch die Autophagie und die Ausscheidung, auch die Reparatur."
Die begleitenden Anwendungen reichen von Yoga über einen "Heilklimastollen – ein Kaltluftstollen, der vor allem für Asthma, COPD und Long Covid sich als sehr gut erweist" bis zu individuell abgestimmten Therapien mit Kälte und Wärme.
Ein häufiges Missverständnis räumt Stossier nachdrücklich aus: "Jeder, der eine Fastentherapie macht, kriegt immer gleich: 'Oh mein Gott, da darf man nichts essen, ich werde hungrig sein.' Nein, dem ist nicht so. Wer hungert, der fastet nicht – und wer fastet, der hungert nicht."
Die "milde Ableitungsdiät Stufe 3" demonstriert, wie alltagstauglich die Mayr-Therapie sein kann: "Zum Beispiel einen Kautrainer mit zwei Zulagen in der Früh – also ein herzhaftes Frühstück –, zum Mittag ein Drei-Gänge-Menü mit Suppe, Hauptgang und Nachspeise, und am Abend noch einmal ein Stück Brot mit einer Suppe und einer Zulage." Das Ziel: "So sollte es langfristig zu Hause aussehen."
"Großer Erfolg kommt mit großer Pause – Erholung, Erholung, Erholung", betont Stossier. Während einer Fastentherapie sei Kraftsport kontraproduktiv: "Im Kaloriendefizit wird das nicht gehen. Im Gegenteil: Wenn ich probiere, Muskeln aufzubauen und keine Proteine zuführe, wird der Muskel sich selbst verdauen und die Muskelmasse wird kleiner."
Seine Empfehlung: "Während einer Fastentherapie bitte nicht vornehmen, das ganze Leben umzustellen und gleichzeitig zu trainieren. Aber Bewegung, Bewegung, Bewegung – dass die Leute zumindest auf ihre 10.000 Schritte kommen, ist natürlich dabei."
Das dritte S – die Schulung – ist für Stossier der Schlüssel zur Nachhaltigkeit: "Es bringt relativ wenig, eine Fastentherapie einzuhalten und dann zu Hause gleich weiterzumachen wie vorher. Dieses 'Wie wir essen' ist eigentlich entscheidend."
"Viel wichtiger ist es deshalb, gesunde Essgewohnheiten zu etablieren und diese mittels gutem Kauen auch unterbewusst aufzunehmen. Für eine neue Gewohnheit braucht der Körper 30 Tage. Insofern bitte: kauen, kauen, kauen, kauen, kauen."
Die Kauregel für Kohlenhydrate ist konkret: "Kohlenhydrate sollten eigentlich fast süß schmecken, bevor man sie schluckt." Durch das intensive Kauen wird Stärke bereits im Mund durch Speichelenzyme in Zucker aufgespalten – ein Signal, dass die Verdauung optimal vorbereitet ist.
"Während einer Fastentherapie mobilisiert man massiv Ketonkörper, und die machen sauer", erklärt Stossier das vierte S, die Substitution. "Deshalb ist, bevor wir in die Azidose rutschen, während der Fastentherapie die Basensupplementierung essenziell."
Die gefürchtete "Kurkrise" – wenn der Stoffwechsel "aus allen Poren nach Hilfe schreit" – lasse sich durch rechtzeitige Gabe von Bikarbonat vermeiden. "Ganz egal, ob nach Mayr oder einer anderen Philosophie – sobald man ins Kaloriendefizit geht: Bikarbonat, Bikarbonat, Bikarbonat."
Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren und Fettsäuren werden nach Laboranalyse gezielt supplementiert: "Nicht jeder braucht einen Multimineralstoff, aber was wir schon tun: Wir setzen auf hohe Qualität." Die Investition in Premiumprodukte rechtfertigt er pragmatisch: "Da haben wir natürlich von der Firma Biogena zum Beispiel zwar höhere Preise, aber dafür wissen wir, dass die Qualität auch passt."
Als Teil der Humanomed-Gruppe verbindet das Vivamayr Retreat traditionelle Mayr-Therapie mit moderner Diagnostik: "Gleichzeitig haben wir im Hintergrund die ganze schulmedizinische Abklärung. Gastro, Koloskopie – wenn man schon mal abführt, könnte man eigentlich gleich eine Koloskopie machen, weil wir das ab 50 sowieso alle fünf Jahre machen sollten."
Die Ernährung wird individuell mittels Myodiagnostik angepasst – ein Verfahren, das auf die spezifischen Bedürfnisse des einzelnen Patienten eingeht.
Stossier betont, dass Ernährung nur ein Aspekt von Longevity ist: "Das ganze Thema Longevity umfasst natürlich auch den Glauben an etwas Höheres, soziale Kontakte, das soziale Umfeld, Kommunikation und das Interagieren mit anderen Menschen."
Und er mahnt eine gesellschaftliche Perspektive an: "Die Philosophie, die wir jetzt durch Longevity, Blue Zones und den ganzen Gesundheitsaspekt vermittelt bekommen: Primär muss man dazu sagen, das ganze Thema macht nur Sinn, wenn die Gesellschaft in 120 Jahren auch noch hier ist und das genießen kann. Wenn man sich gegenseitig wieder mit Stöcken und Steinen bewirft, macht es keinen Sinn, 130 oder 140 Jahre alt zu werden."
Am Ende seines Vortrags kommt Stossier noch einmal auf die einfachste und wirkungsvollste Maßnahme zurück: "Wenn Sie irgendetwas mitnehmen, was Ihnen Longevity-mäßig heute ohne irgendeine Abo-Subscription guttut, dann ist es bitte: Kauen."
Die Mayr-Medizin, so zeigt sein Vortrag, hat vor 150 Jahren bereits erkannt, was heute als moderne Longevity-Forschung verkauft wird: "Es sind die Toxine, die im Verdauungstrakt entstehen, die uns vorzeitig alt, krank und hässlich machen." Die Lösung liegt nicht in teuren Interventionen, sondern in der konsequenten Rückkehr zu einer vergessenen Kulturtechnik.
"Gut gekaut ist halb verdaut", lautet das alte Sprichwort. Dr. Georg Stossier zeigt: Es ist auch der halbe Weg zu einem längeren, gesünderen Leben.
INFO
Die 4 Säulen der Mayr-Therapie
Schonung: Körperliche und psychische Entlastung, keine intensiven Sporteinheiten während des Fastens, mindestens 10.000 Schritte täglich
Schulung: Erlernen des richtigen Kauens (Kohlenhydrate bis zur Süße kauen), Etablierung gesunder Essgewohnheiten über mindestens 30 Tage
Säuberung: Bittersalz zur Förderung von 3-4 Stuhlgängen täglich, Aktivierung der Autophagie durch Kaloriendefizit (300-1.000 kcal/Tag je nach Intensität)
Substitution: Basenpulver (Bikarbonat) zur Vermeidung von Azidose, gezielte Supplementierung von Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren nach Laboranalyse
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Marianne Waldenfels
