© Harri Hofer
16. September 2026
Marianne Waldenfels
Granny Smith, Gala, Braeburn oder Boskoop? Äpfel unterscheiden sich stärker in ihren Inhaltsstoffen, als man vermuten würde. Studien zeigen, welche Sorten besonders viele Polyphenole liefern – und warum alte Apfelsorten dabei überraschend gut abschneiden.
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Granny Smith ist säuerlich und knackig, Gala eher süß, Boskoop landet häufig im Apfelkuchen. Gesundheitlich dagegen behandeln wir Äpfel meist so, als wären die Unterschiede zwischen den Sorten kaum der Rede wert. Hauptsache Apfel.
Doch die Sorte macht durchaus einen Unterschied. Äpfel können sehr unterschiedliche Mengen an Polyphenolen enthalten, sekundären Pflanzenstoffen, die unter anderem wegen ihrer antioxidativen und entzündungsmodulierenden Eigenschaften erforscht werden. Und wer bekannte Sorten miteinander vergleicht, stößt auf einen Apfel, der immer wieder weit vorne landet: Boskoop.
Einen aufschlussreichen Vergleich liefert eine deutsche Studie, in der zehn traditionelle Apfelsorten fünf heute weit verbreiteten Sorten gegenübergestellt wurden. Zu den traditionellen Sorten gehörten unter anderem Roter Boskoop, Berlepsch, Goldparmäne und Gravensteiner. Die Vergleichsgruppe bestand aus Braeburn, Elstar, Golden Delicious, Granny Smith und Jonagold.
Dabei geht es nicht einfach um alte und neue Äpfel. Auch Golden Delicious ist bereits seit mehr als einem Jahrhundert bekannt. Die traditionellen Sorten stammen vielmehr aus dem historischen Obstbau und sind heute zum Teil weniger verbreitet als die typischen Sorten aus Supermarkt und Erwerbsanbau.
Beim Polyphenolgehalt fiel der Unterschied deutlich aus: Im Fruchtfleisch der traditionellen Sorten fanden die Forschenden durchschnittlich 29 Milligramm pro 100 Gramm, bei den fünf weit verbreiteten Sorten waren es 13 Milligramm – also weniger als halb so viel.
Besonders gut schnitten Roter Boskoop und Dülmener Rosenapfel ab. Sie gehörten beim Polyphenolgehalt des Fruchtfleischs zu den Spitzenreitern. Golden Delicious lag dagegen sowohl in der Schale als auch im Fruchtfleisch am unteren Ende.
Boskoop fällt auch in anderen Untersuchungen auf. Eine Analyse von sieben auf dem deutschen Markt erhältlichen Sorten ermittelte für den ganzen entkernten Boskoop rund 90 Milligramm Polyphenole pro 100 Gramm. Braeburn kam auf 41 Milligramm. Noch höhere Werte erreichten Goldparmäne mit 123 und Gewürzluiken mit 158 Milligramm.
Boskoop ist damit nicht der polyphenolreichste Apfel überhaupt. Unter den Sorten, die hierzulande relativ leicht erhältlich sind, gehört er aber zu denen mit besonders hohen Werten.
Dass gerade traditionelle Sorten häufig gut abschneiden, könnte mit der Züchtung zusammenhängen. Polyphenole beeinflussen auch Eigenschaften, die bei modernen Tafeläpfeln nicht unbedingt erwünscht sind: Sie können zu einem herberen, leicht adstringierenden Geschmack beitragen und spielen bei der Braunfärbung angeschnittener Äpfel eine Rolle.
Bei der Züchtung vieler heute verbreiteter Sorten standen dagegen häufig andere Eigenschaften im Vordergrund, etwa Süße, Aussehen, Lagerfähigkeit oder eine geringe Braunfärbung. Die Autoren der deutschen Untersuchung führen dies als mögliche Erklärung dafür an, warum einige traditionelle Sorten höhere Polyphenolgehalte aufweisen.
Das bedeutet nicht, dass jeder traditionelle Apfel automatisch besser abschneidet. Schon innerhalb der untersuchten Gruppen gab es große Unterschiede. Entscheidend bleibt die jeweilige Sorte.
Auch innerhalb eines einzelnen Apfels sind die Pflanzenstoffe nicht gleich verteilt. Besonders konzentriert finden sich viele Polyphenole in der Schale.
In der Untersuchung der auf dem deutschen Markt erhältlichen Sorten lagen die Werte je nach Apfel bei 68 bis 285 Milligramm pro 100 Gramm Schale. Im Fruchtfleisch waren es 17 bis 127 Milligramm.
Da die Schale nur einen kleinen Teil des gesamten Apfels ausmacht, steckt dort nicht zwangsläufig der Großteil aller Polyphenole. Trotzdem lohnt es sich, einen gut gewaschenen Apfel ungeschält zu essen.
Und die Farbe? Sie ist als Orientierung weniger hilfreich. Rote Apfelschalen enthalten Anthocyane, die ihnen ihre Farbe geben. Andere Polyphenole finden sich jedoch ebenso in grünen und gelben Äpfeln. Ein roter Apfel ist deshalb nicht automatisch gesünder als ein grüner.
Die Unterschiede zwischen den Sorten lassen sich gut messen. Doch haben Äpfel mit besonders vielen Polyphenolen tatsächlich größere gesundheitliche Vorteile?
Dafür gibt es erste Hinweise. Eine 2026 veröffentlichte systematische Übersichtsarbeit wertete 38 Humanstudien zu Äpfeln und Apfelprodukten aus. Dabei fanden sich unter anderem positive Effekte auf Blutzucker und Gefäßfunktion sowie auf die Darmflora. Allerdings waren die Studien sehr unterschiedlich aufgebaut, sodass sich noch nicht eindeutig sagen lässt, welche Inhaltsstoffe dafür verantwortlich sind.
Dass die Zusammensetzung eines Apfels durchaus eine Rolle spielen könnte, zeigt eine kleine Studie mit 25 gesunden Erwachsenen. Die Forschenden verglichen einen besonders polyphenolreichen rotfleischigen mit einem weißfleischigen Apfel. Nach dem rotfleischigen Apfel fanden sich unter anderem mehr Darmbakterien, die mit einer gesunden Darmflora in Verbindung gebracht werden. Zudem reagierten bestimmte Gene des Immunsystems anders als nach dem weißfleischigen Apfel.
Die Ergebnisse liefern damit erste Hinweise darauf, dass unterschiedliche Polyphenolgehalte von Äpfeln auch im Körper eine Rolle spielen. Ob daraus langfristig gesundheitliche Vorteile entstehen, lässt sich aus der kleinen Studie noch nicht ableiten.
Boskoop ist unter den hierzulande verbreiteten Sorten die beste Wahl. Er enthält besonders viele Polyphenole und schneidet damit in den Untersuchungen deutlich besser ab als einige gängige Supermarktäpfel wie Braeburn oder Golden Delicious.
Wer ihn mit Schale isst, nimmt zusätzlich besonders viele dieser gesundheitsrelevanten Pflanzenstoffe auf.
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