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3. Oktober 2026
Marianne Waldenfels
Zwei Scheiben Wurst am Tag sollen das Demenzrisiko um 44 Prozent erhöhen. Doch ganz so einfach ist es nicht. Woher die Zahl stammt, was neuere Studien zeigen – und welche Rolle verarbeitetes Fleisch für die Gehirngesundheit tatsächlich spielen könnte.
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Ein Salamibrot zum Frühstück, ein paar Scheiben Kochschinken am Abend: Für viele Menschen in Deutschland gehört Aufschnitt zum Alltag. Umso mehr verunsichert eine Schlagzeile, die international die Runde macht. Schon zwei Scheiben Wurst pro Tag sollen das Demenzrisiko um 44 Prozent erhöhen. Das klingt dramatisch und nach einer neuen Entdeckung. Beides stimmt so nicht ganz.
Anlass ist eine umfangreiche Übersichtsarbeit, die ein internationales Forschungsteam im Fachjournal „Annual Review of Nutrition“ veröffentlicht hat. Darin geht es um eine Frage, die die Forschung zunehmend beschäftigt: Was machen hochverarbeitete Lebensmittel auf Dauer mit unserem Gehirn? Die viel zitierte 44-Prozent-Zahl ist dabei allerdings nur ein Baustein. Sie stammt aus dem Jahr 2021.
Damals wertete ein Team der University of Leeds für eine Studie Daten von fast 500.000 Menschen aus der britischen UK Biobank aus. Die entscheidende Frage: Gibt es einen Zusammenhang zwischen ihrem Fleischkonsum und dem späteren Demenzrisiko?
Das Ergebnis sorgte für große Aufmerksamkeit: Mit jeweils 25 Gramm mehr verarbeitetem Fleisch pro Tag – je nach Dicke etwa ein bis zwei Scheiben Aufschnitt – stieg das statistische Demenzrisiko um 44 Prozent, das Alzheimer-Risiko um 52 Prozent. Das klingt zunächst eindeutig. Ist es aber nicht.
Schon Co-Autorin Janet Cade warnte 2021 davor, daraus abzuleiten, dass eine Scheibe Bacon am Tag das persönliche Demenzrisiko um 44 Prozent erhöhe. Denn die Untersuchung kann einen Zusammenhang zeigen, aber nicht beweisen, dass die Wurst dafür verantwortlich ist.
Wer viel verarbeitetes Fleisch isst, raucht möglicherweise auch häufiger, bewegt sich weniger oder ernährt sich insgesamt anders. Solche Unterschiede lassen sich statistisch berücksichtigen – vollständig ausschließen lassen sie sich nicht.
Hinzu kommt: Die Ernährungsgewohnheiten wurden vor allem zu Beginn der Untersuchung erfasst. Was die Menschen Jahre später tatsächlich aßen, lässt sich daraus nur begrenzt ableiten.
Vier Jahre später sieht das Bild etwas weniger dramatisch aus – verschwunden ist der Zusammenhang allerdings nicht.
Eine große US-Untersuchung begleitete mehr als 130.000 Menschen über mehrere Jahrzehnte und erfasste ihre Ernährung wiederholt. Das Ergebnis: Wer täglich mehr als 21 Gramm verarbeitetes Fleisch aß, hatte ein um 13 Prozent höheres Demenzrisiko als Menschen mit sehr geringem Konsum. Jede zusätzliche tägliche Portion verarbeitetes Fleisch war zudem rechnerisch mit einer um rund 1,6 Jahre beschleunigten kognitiven Alterung verbunden.
13 statt 44 Prozent – widersprechen sich die Studien also? Nein. Die Zahlen lassen sich nicht direkt miteinander vergleichen. Die britische Untersuchung berechnete das Risiko pro zusätzlichen 25 Gramm verarbeitetem Fleisch, die US-Studie verglich Menschen mit hohem und niedrigem Konsum.
Wichtiger ist deshalb die gemeinsame Richtung: In beiden großen Datensätzen ging ein höherer Verzehr von verarbeitetem Fleisch mit einem höheren Demenzrisiko einher. Einen ursächlichen Zusammenhang beweist allerdings auch die neuere Untersuchung nicht.
Doch ist damit Fleisch grundsätzlich das Problem? Offenbar nicht. Denn sobald man Wurst und frisches Fleisch getrennt betrachtet, verändert sich das Bild.
In der britischen Studie war unverarbeitetes rotes Fleisch, also beispielsweise frisch zubereitetes Rind, Schwein oder Kalb, nicht mit einem höheren Demenzrisiko verbunden. Bei etwa 50 Gramm täglich zeigte sich sogar ein um 19 Prozent niedrigeres Risiko.
Auch die US-Studie fand bei frischem rotem Fleisch keinen Zusammenhang mit Demenzdiagnosen. Allerdings berichteten Menschen, die täglich mindestens eine Portion davon aßen, häufiger über ein nachlassendes Gedächtnis.
Ein Freibrief für das tägliche Schnitzel ist das nicht. Auffällig ist aber: In beiden Untersuchungen schnitt verarbeitetes Fleisch ungünstiger ab als unverarbeitetes.
Eine eindeutige Antwort darauf gibt es bislang nicht. Eine mögliche Spur führt über Herz und Gefäße: Hochverarbeitete Lebensmittel werden mit einer schlechteren Herz-Kreislauf-Gesundheit in Verbindung gebracht - und auch das Gehirn ist auf eine gute Durchblutung angewiesen.
Hinzu kommen Stoffe, die für verarbeitetes Fleisch typisch sind. Wurstwaren enthalten unter anderem Nitrit, N-Nitroso-Verbindungen und häufig viel Salz. Das US-Forschungsteam nennt solche Stoffe als mögliche zusätzliche Risikofaktoren für den geistigen Abbau. Welche Rolle sie tatsächlich für den beobachteten Zusammenhang spielen, ist bislang nicht geklärt.
Vielleicht ist deshalb eine andere Frage wichtiger als die, ob eine oder zwei Scheiben Wurst zu viel sind: Was kommt stattdessen aufs Brot oder auf den Teller? Genau hier wird es aufschlussreich: Wer in der US-Studie eine tägliche Portion verarbeitetes Fleisch durch Nüsse und Hülsenfrüchte ersetzte, hatte ein um 19 Prozent niedrigeres Demenzrisiko.
Zu einem ähnlichen Ergebnis kam bereits eine britische Untersuchung aus dem Jahr 2022 zu hochverarbeiteten Lebensmitteln. Ersetzten die Forschenden in einer Modellrechnung zehn Prozent der daraus stammenden Kalorien durch unverarbeitete oder weniger stark verarbeitete Lebensmittel, war dies ebenfalls mit einem um 19 Prozent niedrigeren Demenzrisiko verbunden.
Niemand muss deshalb aus Angst vor Demenz jede Scheibe Salami vom Speiseplan verbannen. Es gibt aber gute Gründe, Wurst nicht zum täglichen Standard zu machen. Auch unabhängig von der Gehirngesundheit: Die Internationale Agentur für Krebsforschung der WHO stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein, insbesondere mit Blick auf Darmkrebs. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt insgesamt höchstens 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche.
Vielleicht liegt darin auch die praktischste Botschaft der neuen Forschung: Für die Gesundheit könnte langfristig weniger entscheidend sein, ob gelegentlich Wurst auf dem Brot liegt – sondern was wir an den meisten anderen Tagen stattdessen essen.
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