© Steffen Sinniger
3. Februar 2026
Marianne Waldenfels
Marco Müller, Küchenchef im Rutz Berlin, über Regionalität, Kindheitserinnerungen, Rezepte seiner Großmutter und die Entwicklung perfekter Gerichte
Marco Müller prägt seit über 20 Jahren die internationale Spitzengastronomie. Im Restaurant Rutz, Berlins einzigem 3-Sterne-Restaurant, setzt der gebürtige Potsdamer seit 2004 auf Regionalität und kreativen Perfektionismus. Im Interview spricht er über seine Inspirationsquellen, Kindheitserinnerungen und die Kunst, perfekte Gerichte zu entwickeln.
Stimmt es, dass Sie eigentlich Bildhauer werden wollten, in Ihrer Jugend?
Ich hatte das Glück, dass meine Eltern einen Freundes-kreis hatten, der größtenteils aus Künstlern bestand – aus Malern, Bildhauern, allen möglichen Kreativen. Diese Menschen haben mich sehr inspiriert und ich habe mir schon früh meinen eigenen Weg gesucht. Ich wollte nicht mit dem Strom schwimmen.
So kam auch das Punkige in mein Leben, über die Musik: die Sex Pistols, Fehlfarben, die B52s. Man muss ja nicht unbedingt einen Irokesen tragen, um Punk zu sein oder um vernünftige Musik zu hören. Punk ist eher eine Lebenseinstellung. Für mich waren Freiheitsdenken, Unabhängigkeit, das Gehen eigener Wege – sich nicht in ein Muster drücken zu lassen – schon immer immens wichtig. Bis heute.
Auch als Koch sind Sie sehr eigene Wege gegangen. Als Sie anfingen, spielte das Thema Regionalität noch keine wirklich bedeutende Rolle in der gehobenen deutschen Küche.
Nein. Damals wurde vor allem italienisch und asiatisch gekocht. Und wenn man etwas Besonderes wollte, ging man zum Franzosen. Keiner beschäftigte sich mit deutscher Regionalität. Das lag allerdings auch daran, dass wir zum Teil schlechte Produkte und Konzepte hatten. Viele haben bei den Produkten auf den Preis und nicht auf die Qualität geguckt. Das hat sich glücklicherweise geändert.
Es gab zu der Zeit, zu der ich angefangen habe, keine Küche, kein Denken, keine Rezepte und auch keine Lehrmeister, von denen ich mir etwas abgucken hätte können. Ich hatte eine Idee. Ein Bauchgefühl. Und dann habe ich Leute gefunden, die mitgezogen sind.
Wir haben gemeinsam vollkommen neue Erfahrungen gemacht und eine sehr eigenständige Küche entwickelt. Dabei fand ich es spannend, meine Kindheitserinnerungen auf die Teller zu bringen. Ich stellte mir die Frage: Wie schaffe ich es, diese Gerüche und Aromen, die mich geprägt haben, in Gerichte zu übersetzen. Zum Beispiel den süßlichen Geschmack von Grashalmen, den ich mal mit meinem Vater gekostet habe, als ich etwa sechs Jahre alt war.
Das Aroma einer frisch gemähten Wiese. Den Duft der verschiedenen Hölzer des benachbarten Sägewerks – ich konnte irgendwann sogar am Geruch unterscheiden, ob sie da gerade Buche oder Kiefer verarbeiteten.
Wie findet man denn hervorragende regionale Produkte?
Ich komme aus Brandenburg, deswegen weiß ich auch, wie man mit den Landwirten und regionalen Erzeugern gut ins Gespräch kommt und eine Zusammenarbeit entwickelt. Oft verbessern wir die Produkte auch gemeinsam. Aber es war in der Tat anfangs eine schwierige Aufgabe und ich bin viel herumgefahren.
Heute haben wir ein super Netzwerk. Wir arbeiten zum Beispiel eng mit den Müritz-Fischern zusammen, die uns mit den tollsten Binnenfischen versorgen. Und die auch jede meiner Visionen mitgehen. Wenn ich zum Beispiel Zanderschuppen brauche, dann kümmern sie sich darum. Das gleiche gilt für Ikejime-geschlachteten Fisch, sie haben sich diese japanische Methode beigebracht. Ich bin über die Zusammenarbeit sehr dankbar.
Spielte denn Kochen und gutes Essen schon in Ihrer Kindheit eine Rolle?
Oh ja, eine große. Als ich neun Jahre alt war, zogen meine Eltern nach Geltow, ein kleines Dorf in Brandenburg. Die Großeltern hatten dort ein Haus: vorne ein See, hinten der Garten, ringsum Felder, Wiesen und Wälder. Die meisten Produkte, die wir damals gegessen haben, kamen aus unserem Garten.
Mein Opa war in Rente und musste sich beschäftigen. Er hat tolles Obst und Gemüse – darunter auch viele alte Sorten – angebaut. Ich habe für mein Leben gern geangelt und den Fisch auch selbst geräuchert. Ich weiß noch, wie meine Mutter irgendwann mal gesagt hat: „Junge, bring keinen Fisch mehr mit, wir müssen auch einmal etwas anderes essen!“
Meine Mutter hat viel und gut gekocht. Das hat sie von ihrer Mutter gelernt. Meine Großmutter servierte klassisch-bürgerliche Küche, und das mit Bravour.
Was war damals Ihr absolutes Lieblingsgericht?
Süßsaure Eier! Nicht zu verwechseln mit Senfeiern, obwohl sie so ähnlich aussehen. Meine Großmutter hat fettigen, sehr schön abgehangenen Bauchspeck angeschwitzt, Zwiebeln dazugetan, daraus eine Mehlschwitze gemacht und mit einem Fond zu einer Soße gekocht. Der süßsaure Geschmack kam durch einen neutralen Essig und Zucker.
In diese Soße hat sie dann die Eier reinplumpsen und so lange ziehen lassen, bis sie wachsweich waren. Dazu gab es Kartoffeln aus dem eigenen Garten, als Püree gekocht, mit viel Butter. Das war so unfassbar lecker, mein absolutes Lieblingsessen. Mein zweites Lieblingsessen, das sie übrigens genauso gut gekocht hat, mit dem gleichen Püree, waren Königsberger Klopse.
Wie entwickeln Sie ein neues Gericht?
Wir experimentieren viel. Normalerweise beginnt das mit einem Produkt, nehmen wir mal eine Karotte. Diese bekommt dann zwei Aromen an die Seite. Jedes Gericht besteht in der Regel aus drei Säulen. Die Karotte koche ich zum Beispiel in einem Tafelspitzfond, lasse sie vielleicht drei oder vier Stunden langsam vor sich hinsimmern.
Dann schmeckt sie nach dem Besten vom Tafelspitz und dem Besten von einer Karotte, und wenn ich sie dann aufschneide und ein bisschen Salz draufgebe, habe ich schon ein perfektes Produkt. Wir bringen komplementäre Aromen auf den Tellern zusammen, wie Wildquitte und das Holz der Schwarzen Johannisbeere. Probieren Sie das mal, das haut einen einfach um.
Kommt dabei dann Erfahrung, Wissenschaft oder Bauchgefühl zum Einsatz? Oder alles drei?
Wir starten immer mit einem Bauchgefühl, und dann kommt die Erfahrung dazu. Natürlich experimentieren wir viel und setzen uns intensiv damit auseinander, welche Geschmacksstoffe in einem Produkt sind. Wir nehmen uns für die Entwicklung eines Gerichts so lange Zeit, bis wir der Meinung sind, es ist perfekt.
Wenn es nicht perfekt ist, dann starten wir im nächsten Jahr nochmal mit der Idee oder mit einer anderen, zu demselben Produkt. Für mich steht das Genusserlebnis unserer Gäste an oberster Stelle – und nicht, wie nerdig ich bei der Entwicklung gedacht habe.
Das Schwierigste ist, glaube ich, dass ich beim Probieren am Ende ein fettes Grinsen im Gesicht habe. Allerdings ist die Entwicklung der Gerichte nur die halbe Arbeit. Die andere Hälfte ist, mit dem Team Prozesse zu entwickeln, damit der Gast jeden Tag genau die gleiche Qualität serviert bekommt. Wenn wir das hinkriege, haben wir unseren Job gemacht.
Inwieweit lassen Sie oder Ihre Kollegen im Rutz sich von Trends beeinflussen? Guckt man auch mal auf Instagram, was die Kollegen machen?
Bei uns herrscht Instagram-Kreativ-Verbot! Spaß … Aber ich finde, alles, was durch Fremdeinwirkung inspiriert ist, ist nicht eigen. Je mehr sich alles global anpasst, desto langweiliger wird es auch. Damals, als wir mit unserem Konzept gestartet sind, gab es ja auch kein Instagram. Trends kommen und gehen.
Das Spannende an unserem Beruf ist doch, etwas Eigenes, Unabhängiges zu entwickeln. Ich werde oft gefragt, was der nächste Trend in Berlin ist. Das ist mir relativ egal, denn das, was wir machen, ist kein Trend, sondern eine langfristige Entwicklung.
Wie würden Sie den Druck beschreiben, unter den man als 3-Sterne-Koch steht?
Ich bin ein Mensch, der sich schnell langweilt – ich empfinde da keinen Druck. Den habe ich früher eher mal verspürt, wenn mir etwas nicht schnell genug ging. Für mich ist es eher eine Befriedigung, so wie ich gerade arbeite, arbeiten zu können. Ich möchte und muss nicht jedem gefallen. In den 21 Jahren im Rutz habe ich wahnsinnig viele Erfahrungen gesammelt und Prozesse durchlebt. Ich kann heute aus den Vollen schöpfen.
Und wie entspannen Sie sich?
Meine Frau und ich sind 2019 mit unseren drei Kindern an den Stadtrand gezogen. Meine Eltern wohnen auch nicht so weit entfernt, da haben wir ein Wassergrundstück, von dem wir auch im Sommer stark profitieren. 60 Meter neben unserem Haus ist ein Naturschutzgebiet, in dem ich jeden zweiten Tag laufen gehe. Und ich angle gern und viel. Das Wasser ist bis heute mein „Happy Place“.
Sie sind auch Markenbotschafter von Victorinox. Wie wichtig sind gute Messer in der Küche?
Die machen den totalen Unterschied, und zwar in jeder Qualität – vom totalen Einsteiger bis zum Profi. Das Sortiment von Victorinox umfasst eine riesige Bandbreite. Bei uns zu Hause hat jeder seine Lieblingsmesser, meine Frau schneidet zum Beispiel alles mit den Tomatenmessern.
Ich bin ein Fan der Grand-Maître-Kollektion. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist auch gut: Die Produkte sind toll verarbeitet und haben eine hohe Wertigkeit. Sie sind darauf ausgerichtet, ein Leben lang zu halten – und nicht bloß ein halbes Jahr. Ich hatte als Kind übrigens schon ein Schweizer Taschenmesser von Victorinox.
© Steffen Sinzinge
Geschmacksexplosion im Rutz: Fichte & Kohlrabi mit Mandel-Miso
© Steffen Sinzinger
Höchster Genuss: Bohnenkraut und Tatar
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