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16. Januar 2026
Oliver Lüder
Sternekoch Tim Raue spricht über gesunde Ernährung, Sterneküche ohne Milchprodukte, seine FX-Mayr-Kur, sein Sportprogramm und warum er auf Kohlenhydrate verzichtet
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Er zählt seit Jahren zu den besten Köchen der Welt und greift immer noch nach den Sternen. Tim Raue weiß, was es heißt, hungrig zu sein, auch nach Erfolg und Anerkennung. Denn der gebürtige Berliner kommt buchstäblich von ganz unten, aus der Gosse Kreuzbergs, und hat sich von der berüchtigten Straßengang „36 Boys“ dort in die luxuriöse Welt des besten Geschmacks hochgekocht.
Bereits mit 23 Jahren wurde Raue Küchenchef, zwei Jahre später zeichnete ihn das Gourmet-Magazin Der Feinschmecker als „Aufsteiger des Jahres“ aus. Zahlreiche Auszeichnungen folgten: 2007 krönte ihn der GaultMillau zum „Koch des Jahres“, im Jahr darauf erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, 2012 wurde sein Restaurant „Tim Raue“ dann mit zwei Sternen gekürt. Bis heute hat das Küchengenie die Kreativität nicht verlassen. Sein Platz im Himmel von „The 50 Best Restaurants of the World“ ist ihm seit Jahren – Tendenz immer noch steigend – sicher.
Herr Raue, ist Sterneküche gesund?
Grundsätzlich ja. Allein schon deswegen, weil sie die besten Zutaten benutzt. Es gab natürlich mal Verirrungen wie die Molekularküche, wo man mit enorm viel Pülverchen gearbeitet hat, die aus der industriellen Lebensmittelherstellung stammen, um Flüssigkeiten anzudicken oder Verbindungen von Lebensmitteln und Zutaten herzustellen, die sonst nicht zu verbinden wären. Aber grundsätzlich ist die Sterneküche gesund, sogar sehr gesund.
Was ist gesundes Essen?
Da gibt es ganz bestimmt unterschiedlichste Definitionen. Zu Beginn meiner Karriere Mitte der Neunzigerjahre bedeutete gesund für mich, die besten Zutaten aus den natürlichsten Quellen zu verwenden. Wir sprechen heute von biologisch angebauten Salaten und Gemüse, Fisch, der eine geringe Schadstoffbelastung hat. Das war damals noch nicht normal. Da gab es beispielsweise noch Schwertfisch zu kaufen, der extrem hoch belastet war.
2007 gab es bei mir einen Break, nachdem ich die Jahre zuvor häufig in Singapur und Hongkong war und die Traditionelle Chinesische Medizin kennengelernt hatte. Und die Art, so zu kochen, dass alles, was du auf den Teller legst und dem Gast gibst, ihm Energie und Kraft spendet und Sinn macht. Das hat mich dazu gebracht, komplett auf jegliche Form von Milchprodukten zu verzichten und nur noch laktose- und glutenfrei zu kochen, weißen Zucker aus der Küche rauszuschmeißen und neben Kartoffeln auch auf sämtliche Sättigungsbeilagen zu verzichten. Sogar auf das Brot zum Essen, was in Deutschland immer ein ganz großes Thema war.
Meine Grundidee war, dass du im Endeffekt nur noch eine Kombination aus Gemüse, Obst, Kräutern und einem Protein isst, oder auch ganz ohne Protein. Sechs oder acht Gänge sind dann viel leichter und viel bekömmlicher als sonst. Das halte ich immer noch für den wesentlichen Schritt, mit dem ich erfolgreich geworden bin. Die Gäste können bei uns die Aromen von Süße, Säure, Schärfe erleben, ohne dass ihnen ein Kartoffelpüree oder Pasta diese Aromen wegnimmt. Nach so einem Abend- oder Mittagessen fühlt man sich energetisiert und braucht nicht noch zwei Kurze zur Verdauung.
Kommen die Leute zu Ihnen ins Restaurant, um gesund zu essen oder eher um ein exotisches Geschmackserlebnis zu haben?
Das Ernährungsbewusstsein ist in den letzten Jahren bei der jungen Generation viel wichtiger geworden. Wir haben das Glück, dass das Stammrestaurant in die Worlds Best 50 und die Chefstable-Serie von Netflix aufgenommen wurde, das sind beides wichtige Kanäle für ernährungsbewusste Menschen zwischen 20 und 45 Jahren, die bei uns prozentual viel stärker vertreten sind als ältere Gäste. Die Jungen sind auch diejenigen, die uns schon 1997 dazu gebracht haben, vom Vegetarischen auf Veganes umzuschwenken, weil das einfach eine Ernährungsform ist, die für diese Generation elementar ist.
Es hieß lange, die mediterrane Küche sei die gesündeste. Sind bestimmte Küchenrichtungen wirklich gesünder als andere?
Definitiv. Jeder, der mal eine Zeit lang an einem anderen Ort verbringen kann und sich dementsprechend anders ernährt, wird das sehr schnell feststellen. Wer heute gekochtes Gemüse isst und morgen einen Hamburger, kann direkt zusehen, wie die Blutwerte umschlagen. Man kann von einem Tag auf den anderen dafür sorgen, dass die Ernährung besser wird. Ich mache jeden August drei, vier Wochen Urlaub auf Sizilien und ernähre mich dort so gut wie ausschließlich von Fisch, hellem Fleisch, Gemüse, Olivenöl und Salat, und den Unterschied merke ich sofort: Ich bin viel vitaler, fühle mich viel leichter.
Ich mache regelmäßig zum Beispiel auch Ernährungskuren, – Diäten hört sich so komisch an – und ernähre mich beispielsweise einfach mal eine Woche vegan, wenn ich zwischen zwei Hardcore-Drehphasen stecke. Es gibt in München eine Firma, die heißt Pure Delight, die ich sehr schätze und mit der ich auch schon kooperiert habe.
Wenn ich mit denen vegan esse oder die Säfte trinke, merke ich das auch gleich. Wenn ich in Asien bin, dann belebt mich die Aromenwelt der reifen Früchte und die Schärfe. Wenn ich in Graz bin, wo ich totale, liebevolle Wonne erfahre, aber da dann anfange, Klöße und Backhendl zu essen, dann zieht das durchaus runter. Ich reagiere da sehr sensibel. In dem Moment, wo ich etwas esse, merke ich, ob es gut für mich ist oder nicht.
Ist denn Backhendl die größte Versuchung für Sie?
Alles, was frittiert ist, bete ich förmlich an. Ganz oben bei mir steht auch in Phuket im Raja Restaurant der frittierte ganze Fisch mit einer klebrigen sirupartigen Tamarinden-Soße und dazu in einer Schale Chili, Ingwer und Koriander. Das ist für mich die Perfektion, weil ich auch Zucker anbete und schwer zuckerabhängig bin. Mit der Tamarinden-Soße kam dann alles zusammen, was ich liebe.
Gehen Sie immer noch spätnachts nach der Arbeit in Ihr chinesisches Stammlokal „Good friends“ in Berlin?
Seltener. Meine Reisezeit hat sich in den letzten Jahren verdoppelt, vor allem hat sich mit der Pandemie auch mein Lebensalltag verändert. Ich komme jetzt nicht mehr erst um Mitternacht nach Hause, sondern meist schon um 22 Uhr, und versuche am Nachmittag zu essen. Dadurch habe ich auch knapp acht Kilo wieder verloren. Wenn ich massives Übergewicht habe, behindert mich das einfach, auch in meiner geistigen Fitness. Der Hang zu Fastfood, mit dem ich groß geworden bin, der ist verhängnisvoll für mich, gerade auch für die Hirntätigkeit. Fastfood zieht mich runter, macht mich melancholisch und depressiv, beschwert den Körper und gibt mir keine Kraft und Energie.
Trinken Sie Alkohol?
Wenig. Kaffee trinke ich überhaupt nicht, noch nie. Ich trinke kein Bier und ich vertrage keine Schnäpse. Und beim Wein habe ich unterschiedliche Phasen. Seit drei Monaten vertrage ich kein einziges Glas Wein, ich kann dann nicht schlafen. Wahrscheinlich weil die Belastung so hoch ist. Grundsätzlich trinke ich gerne Rotwein, aber alles nur mehr in Maßen.
Glauben Sie an die Detox-Fähigkeiten von Gewürzen wie Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Ginseng, Chili?
Das hat gar nichts mit Glauben zu tun, sondern das merkst du im Alltag sofort. Ich bin supersensibel. Ich war gerade eine Woche beim Drehen in Singapur und war gleich zu Anfang bei einer traditionellen chinesischen Medizinerin, die mir ein paar Hinweise gegeben hat, auf was ich verzichten soll und was gut für mich ist.
Ich habe mich daran gehalten und Ingwer, Kurkuma, in meinem Fall keine roten, sondern grüne, und gelbe Chilis gegessen, komplett auf Kohlenhydrate verzichtet. Ich bin jetzt Ende 40 und merke, dass dann die Leistungsfähigkeit direkt wieder steigt und der 16-, 17-Stunden-Tag wieder ziemlich einfach abzureißen ist. Dann muss ich mich nicht die letzten zwei, drei Stunden quälen.
Sie haben auch eine FX-Mayr-Kur gemacht, war zu lesen …
Für mich war das lebensverändernd. Ich wusste zuvor durchaus, was gut für mich ist und was nicht. Aber die Ärzte dort können das sehr gut anhand von Blutwerten oder dem Hämoglobinwert sehen und können den Körper auch gezielt von Giften befreien. In meinem Fall war das ganz besonders der Magen-Darm-Trakt, weil ich halt immer wieder in Stresszeiten zu Currywurst, Döner, Pommes oder einem Literbecher Eis greife. Zehn Tage war ich da, und ab Tag sechs habe ich mich 20 Kilo leichter gefühlt, unbeschwerter, mein Hirn ist richtig frei geworden, als der ganze Dreck aus den Blutbahnen herausgeschwemmt wurde.
Dazu haben sie dort ein Verfahren, um Lebensmittelunverträglichkeiten zu testen. Ich habe Gluten-, Fructose-, Laktoseintoleranz, den ganzen Spaß hoch und runter. Das wusste ich grundsätzlich. Aber es gibt auch noch einzelne Lebensmittel, die überhaupt nicht gut für mich sind, und mir hilft es jetzt enorm, die im Alltag wegzulassen. So etwas Banales wie Gurken und Tomaten zum Beispiel, die ich sehr gerne im Salat gegessen habe, aber danach hat immer auch ein ordentliches Grummeln im Magen begonnen.
Außerdem esse ich Gemüse nur noch gekocht und kaue auch bewusster, versuche mir Zeit zu nehmen. Oft habe ich mir ja nach einem Drehtag vier, fünf Portionen von irgendwas vor der Glotze im Hotelzimmer reingezogen. Jetzt lasse ich die Glotze mal zehn Minuten aus beim Essen. Das klappt nicht immer, aber immer besser. Ehrlicherweise bin ich kein Perfektionist, doch ich werde wieder hingehen zur Kur. Ganz klar.
Yoga machen Sie auch noch?
Ja, aber vor allen Dingen trainiere ich jetzt drei bis vier Mal die Woche mit einem Personal Coach, der mir per Skype vor- turnt – und ich turne ihm nach.
Morgens, abends?
Morgens, egal wo ich auf der Welt bin. Die Muskelstruktur, die ich jetzt habe, hilft mir viel bei den ganzen Belastungen. Wie gesagt, ich bin jetzt bald 50, der Körper reagiert jetzt viel intensiver auf Belastung. Das Turnen gibt mir einfach viel mehr Stabilität.
Wie gesund ist die Küche Ihrer Brasserie Colette, die Sie in München, Berlin und Konstanz betreiben?
Die ist klassisch französisch, da arbeiten wir viel mit Butter und auch noch mit Sahne. Es gibt auch allerlei Backwaren in der Küche. Es ist eine so eine richtig schöne Cheating-Küche, da gehst du hin, wenn du Völlerei betreiben willst, mit Blätterteig und rahmiger Trüffelsauce und dazu Hühnchen. Das ist etwas, was natürlich auch mir immer noch die Seele wärmt. Essen darf nicht nur Entsagung bedeuten. Wenn ich mich sieben Tage die Woche nur perfekt ernähre und alles Mögliche wegschiebe, dann wird die Gier nur immer größer. Das mache ich nicht. Aber ich esse halt nicht mehr jeden Tag Schokolade, Kekse, Eis und noch eine Pizza, und haue da drauf noch einen halben Liter Ginger Ale. Die Zeiten sind glücklicherweise vorbei.
