© Rikky Fernandes/Judy Casey
Nicht unreif, sondern eine spezielle Züchtung: „Snow White“-Erdbeere
2. November 2023
Marianne v. Waldenfels
Warum manche Melonen über 20.000 Euro kosten: Die Leidenschaft für perfekte Früchte sorgt auch für skurrile Züchtungen. Vor allem in Japan
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Kaviar, Trüffel und Co. bekommen Konkurrenz. Denn die neuesten Statussymbole in Foodkreisen sind: Melonen. Die japanischen Sorten „Yubari King“ und „Densuke“ gehören zu den teuersten und seltensten Früchten der Welt. Bei Auktionen werden sie für saftige Preise gehandelt, vor allem die ersten Exemplare der Saison sind heiß begehrt.
2019 sind zwei „Yubari King“-Exemplare sogar für umgerechnet mehr als 20.000 Euro versteigert worden. Das Fleisch der runden, optisch unscheinbaren „Yubari King“-Melonen mit ihren mit feinem Netzmuster durchzogenen Schalen ist zwar außerordentlich süß und saftig, erklärt allerdings noch lange nicht, warum ein derart hoher Preis pro Stück verlangt wird. Der liegt nämlich in erster Linie in der Art und Weise ihrer Zucht begründet. Sie werden auf der japanischen Insel Hokkaido im Norden des Landes, in Yubari, angebaut.
Einst lebte das kleine Örtchen mit seinen 7000 Einwohnern vom Kohleabbau. Doch dann musste in den 1980er-Jahren eine Mine nach der anderen schließen. Die Stadt stand kurz vor der Pleite – und erfand sich neu. Heute bauen etwa 100 Landwirte die prestigeträchtigen Luxusmelonen mit viel Fingerspitzengefühl und Hingabe an.
Sie wachsen und gedeihen in unterirdischen, beheizten Gewächshäusern. Sie werden mit warmem Wasser gegossen, und für die Bestäubung werden extra Bienen aus dem warmen Süden des Landes geliefert. Jede Frucht wird natürlich per Hand geerntet.
Auf Hokkaido wird noch eine weitere erlesene Melonenart in streng limitierter Anzahl gezüchtet – die „Densuke“- Wassermelone. Es gibt pro Jahr nur 100 Stück. Was sie neben ihrem Geschmack so außergewöhnlich macht, ist ihre Schale, die nicht wie bei handelsüblichen Wasserme-lonen grün, sondern beinahe schwarz schimmert. Außerdem ist das Fruchtfleisch süßer und auch knackiger als das ihrer Verwandten. Preis: zwischen 120 Euro und 185 Euro
Ganz wichtig: Die edlen Melonen werden gegen jede Art von Stress abgeschirmt, denn der könnte ihre perfekte Schale verändern. Dadurch würden sie im Wert drastisch verlieren.
Etwas günstigere, aber ebenso exotische Alternative: die eckige Wassermelone. Ein Bauer aus der japanischen Stadt Zentsūji kam vor über 20 Jahren auf die Idee, eine quadratische Wassermelone herzustellen. In dieser Form lässt sie sich nämlich nicht nur leichter verpacken und transportieren, sondern auch platzsparender im Kühlschrank verstauen.
Aber wie kommen die Früchte in diese ungewöhnliche Form? Erst reifen sie ganz normal heran. Sobald sie ungefähr handballgroß sind, werden sie in etwa 18 mal 18 Zentimeter große, eckige Kästen aus Glas umgetopft. Für diese Spezialanfertigungen werden allerdings nur Wassermelonen mit einer besonders gleichmäßigen Maserung verwendet. Denn sind die Streifen gerade, steigert das den Wert der Melone. Preis für eine eckige Frucht: ab etwa 80 Euro.
Auch die Sterne-Gastronomie schmückt sich mittlerweile mit Luxus-Melonen. René Redzepi, Chefkoch des „Noma“ in Kopenhagen, postete sie während des Gastspiels seines weltberühmten Restaurants in Kyoto mehrfach auf Instagram.
Hideaki Sato verarbeitete sie in ein hochgelobtes Dessert für sein Zwei-Sterne-Lokal „ta vie“ in Hongkong. Und der New Yorker Sternekoch Daniel Boulud serviert die ebenfalls in Japan angebaute „Crown Musk“-Melone (Stückpreis ca. 150 Dollar) mit einem Spritzer Yuzu und Shiso-Blüten in seinem Restaurant „Jōji“.
Und noch eine High-End-Frucht: Auch Erdbeeren werden in Japan und mittlerweile ebenfalls in den USA auf höchstem Qualitätsniveau angebaut. Hiroki Koga, Gründer und CEO von Oishii, gilt als Elon Musk der Erdbeeren. Mithilfe modernster landwirtschaftlicher Technologie, KI und Robotern simuliert Oishii in seinen riesigen vertikalen Farmhallen in New Jersey, New York und Los Angeles das Klima der japanischen Voralpen – Temperatur, Licht und Wärme werden rund um die Uhr überwacht.
Das Ergebnis: die „Omakase“-Erdbeere, die wegen ihrer einzigartigen Süße, ihrer Textur und ihres Aromas wahre Hymnen bei Spitzenköchen wie Cesar Ramirez (Chef´s Table at Brooklyn Fare) auslöst und durch Stars wie Gwyneth Paltrow und Chrissy Teigen auf Instagram berühmt wurde.
„Ich bin verliebt in sie“, erklärt Starkoch Jean-Georges Vongerichten, der sie in seinem vegetarischen New Yorker Restaurant „abcV“ serviert. Qualität hat natürlich auch hier ihren Preis: 18 Euro kostet eine Schachtel mit gerade einmal acht Früchten.
Sie sehen aus wie kleine lachende Buddhas, schmecken wie saftige Birnen und sorgen garantiert für gute Laune: Buddha-Birnen sind der neueste Trend aus Fernost, der jetzt auch die niederländischen Obstplantagen erobert.
Was wie ein skurriler Scherz der Natur aussieht, ist in Wahrheit das Ergebnis jahrelanger Tüftelei. Hao Xianzhang, ein Bauer aus der chinesischen Provinz Hebei, hatte eine Vision: Birnen in Form des lachenden Buddhas zu züchten. Sechs Jahre lang experimentierte er auf seiner kleinen Obstplantage in Weixian, bis er die Lösung fand. Mit speziell angefertigten Plastikformen, die er den jungen Birnen während des Wachstums umschnallte, gab er den Früchten ihre unverwechselbare Gestalt.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Jede Buddha-Birne zeigt die charakteristischen Gesichtszüge und den runden Bauch des erleuchteten Meisters. Die perfekte Kombination aus Kunst und Natur, aus Tradition und Innovation.
Inzwischen hat der Trend Europa erreicht. Niederländische Obstbauern haben die Technik übernommen und kultivieren die spirituellen Früchtchen nun auch in den Niederlanden. Damit rückt das fernöstliche Phänomen näher an europäische Tische – und Instagramfeeds.
Mit einem Preis von etwa 7,50 Euro pro Stück sind die Buddha-Birnen zwar nicht günstig, aber im Vergleich zu japanischen Luxusmelonen, die für fünfstellige Beträge gehandelt werden, fast schon ein Schnäppchen.
Ob die Buddha-Birnen tatsächlich zur Erleuchtung führen, sei dahingestellt. Aber sie beweisen eindrucksvoll, dass Obstzucht weit mehr sein kann als pure Landwirtschaft – nämlich eine Form der kreativen Kunstfertigkeit, die Freude schenkt und Geschichten erzählt.
