11. Februar 2025
Margit Hiebl
Wasser als Genussmittel – eine Wissenschaft für sich. Und für Connaisseurs die ewige Qual der Wahl zwischen „Matching“ und „Contrasting“. Ein Wassersommelier erklärt …
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Pat Eckert ist zertifizierter Wassersommelier und -händler. Er berät gehobene Gastronomie und Hotellerie . Auch Privatkunden kommen bei Tastings auf den feinen Geschmack. Sein Portfolio umfasst 45 Marken aus 25 Ländern, darunter auch die eigene Wassermarke, „AqaFinelli“, die gerade für den „Zenith Global Water Drinks Award“ in den Kategorien „Best Natural Still Water“ und „Best Natural Sparkling Water“ nominiert wurde.
Wenn ich mit Gastronomen arbeite, ist es mein Job herauszufinden, welches Wasser in diesem Restaurant zu genau diesem Gericht in genau dieser Jahreszeit passt. Damit meine ich keine überdimensionierte Wasserkarte mit sündhaft teuren Premiummarken, aber ich finde, man sollte ein paar Alternativen zum Hauswasser präsentieren. Das können eine regionale Marke plus ein kostenloses Tafelwasser sein und dann zwei bis vier besondere Marken, von denen der Gastronom weiß, dass sie zu besonderen Gerichten besonders gut in sein Restaurant passen.
Wassersommelier Pat Eckert bei einer Masterclass zum Thema Wasser
Im Food Pairing gibt es zwei Konzepte: Matching oder Contrasting. Beim Fisch würde ich immer zum Matching raten, denn wir wollen ja die Leichtigkeit des Fisches auch schmecken. Das heißt: Ein leichtes Wasser mit wenig Mineralität, also einem Mineraliengehalt von maximal 200 Milligramm pro Liter. Ein hoch mineralisiertes Sprudelwasser überdeckt alles. Bei einem würzigen würde es die Vollmundigkeit des Gerichts ergänzen, so wie wir es mit Bier machen.
Als Wassersommelier müsste ich erst fragen: zu welchem Kaffee und Wein ? Generell würde ich bei Rotwein eher zum Matching tendieren, weil ich möchte, dass der Wein im Vordergrund steht und das Wasser der Begleiter ist. Also: ein stilles Wasser mit geringer Mineralisierung. Ist der Wein schwerer und passt zur Komplexität des Wassers, kann man auch höher gehen. Nur sollte es nicht zu viel Kalzium enthalten, weil das zu Mundtrockenheit führt. Da auch Rotweine diesen Effekt haben, würde er nur unnötig verstärkt werden.
Zu Weißweinen empfehle ich ein eher leichteres Wasser. Da braucht es auch keinen starken Sprudel, der mir durch Säure oder eine leicht zitrische Note zu viel vom Aroma des Weines nimmt. Bei Schorle kommt es auf die Mischung an: Je mehr Wein, desto mehr Sprudel braucht das Wasser – damit es bis zum Glasboden nach Schorle schmeckt und nicht nach abgestandenem Wein.
Das können Sie ganz einfach am Beispiel Espresso ausprobieren. Meist bekommt man dazu ein Glas stilles Wasser und trinkt es hinterher. Besser wäre ein Sparkling Wasser, gerne mit viel Power und großen Blasen – von dem man vor dem Espresso ein, zwei Schlucke trinkt. Die Wucht der Kohlensäure öffnet dann die Geschmacksknospen auf der Zunge und lässt das Aroma des Kaffees sich voll entfalten. Wenn man dann immer einen Schluck Kaffee und einen Schluck Wasser nimmt, kann man die ganze Aromenvielfalt schmecken. Der letzte Schluck sollte Espresso sein, denn so hallt der wunderbare Geschmack lange nach.
